「青源味噌(株)本店」でとちぎ産の大豆とお米を使った「手造り味噌仕込み」を体験♪

宇都宮市旭にある「青源味噌(株)本店」で開催されている「手造り味噌仕込み教室」で、お味噌の作り方を教えていただきました！😊✨

「青源味噌(株)」は1625年から続く老舗の味噌醸造元です。

「初級コースは、味噌作りが初めての方向けの基礎的な内容なので、“うまくできるかな”と心配しなくても大丈夫。手順を追って説明します。難しいことはないので、楽しんでいただければと思います。」と代表取締役社長で講師の青木敬信（あおきたかのぶ）さん。

味噌一級技能士の資格を持つなど、味噌に関してはもちろんのこと発酵についても幅広い知識をお持ちです。

美味しい手作り味噌には、「清潔に」「正確に」「愛情をもって」の３つのポイントがあるそうです。「大豆と米と塩の混合物に過ぎなかった段階のものを、香りや旨味、甘味がある等といった自分のイメージするお味噌に変えていってくれるのは微生物の働きなんです。」と青木さん。

「仕込んだしょっぱいものが麹菌や酵母菌、乳酸菌など様々な微生物の働きによってお味噌に変わっていくため、除菌・殺菌・滅菌をしてしまうとお味噌ができません。お味噌にとって美味しくなるために必要なものは応援し、不要なものは加えないようにするということが、お味噌における『清潔に』という意味になる。」と話します。

いいお味噌を作る条件は「いい原料」と「いい作り手」の2つ😊✨これが揃えば、必ずおいしい個性あふれるお味噌ができるそうです👏💕大田原産の大豆「里のほほえみ」と県産のお米を使用した米麹、海塩の3つの材料を使い、美味しく作るための3つのポイントを抑えた手順で、2kgのお味噌を仕込んでいきます。

先ずは、米麹と海塩を混ぜ合わせて「塩切りこうじ」を作ります。米麹のひと粒ひと粒に塩が回るように丁寧に混ぜ合わせます。「塩で麹を締める」ともいい、塩に対して耐性の無い菌が抑えられることからポイントの１つ「清潔に」に繋がります。

続いて、手の平を使い温かい大豆を上からグーっと押し潰します。大豆は大田原産の「里のほほえみ」を使用しており、潰す前に一粒試食してみると、滑らかな食感で大豆の風味がしっかりと感じられます。どこまで潰すのかはお好みですが、8〜9割潰せたら十分。ざっくりと潰した方が発酵が早く、香りのいいお味噌になるそうです。

潰した大豆に「塩切りこうじ」を混ぜ合わせます。全体を均一に「正確に」混ぜていくことが必要で、指を開いて大豆の塊に塩切りこうじを入れ込むようにするのがポイント。手触りを頼りに、全体に行き渡らせます。種水（仕込みの際に水分調整のために加える水のこと）を半分入れてよく混ぜ、水分がなくなったら残りの種水を入れてさらに混ぜ合わせていくと、お味噌らしい見た目になってきました😲

「種味噌」を入れて、全体に軽く混ぜ合わせます。色がマーブル状でなければ、まだらでもOK。「種味噌」は出来上がった味噌のことで、スターター（種菌）になります。テニスボールくらいに丸めて仕込み容器（ポリ樽）にポンっと入れ、隙間ができないようにぎっちり詰めていきます。「このヤロー！」と押しつぶすのではなく、「愛情を込めて」、空気を入れないように手で押さえます。